Pendant le confinement, S1E6, les repas au cœur de l’organisation de la mise en marge des français, par Dominique Desjeux et Charlotte Sarrat

Le confinement du Covid-19 ou la « mise en marge » des pratiques alimentaires des français.

Une enquête anthropologique en temps réel

Paris le 2 juillet 2020, Dominique Desjeux, anthropologue, professeur émérite à la Sorbonne SHS, université de Paris

Charlotte Sarrat, Danone Nutricia Research

Une expérience de coproduction d’une recherche qualitative en sciences humaines entre entreprise et université.

Saison 1 : Pendant le confinement.

Episode 6 : La cinquième étape : la consommation des repas, le grignotage et les e-apéro ou les micro-arbitrages nécessaires au maintien du lien social

En dehors de toute crise de coronavirus, les pratiques alimentaires liées à la cuisine et au repas ont une place importante dans des pays comme la France, l’Italie, l’Espagne et la Chine comme l’a montré Jack Goody, en 1985, dans Cuisines, Cuisine et Classe.

Avec le confinement, les repas de midi sont réintégrés à la maison. Les repas deviennent un élément structurant de la journée en alternance avec le télétravail et le suivi du travail scolaire. Suite à ce que nous avons observé pour les pratiques culinaires, il se confirme que le moment du repas s’adapte et varie en fonction du travail professionnel et scolaire et qu’ils sont organisés autour des fruits et légumes, des féculents et de la viande. La place des sucreries, des sodas et des plats tout préparés varie en fonction des situations.

Le confinement a entraîné des petits changements de consommation grâce au temps libéré par la disparition des temps de transport. Une personne explique qu’elle achète des salades fraîches, qu’elle prend le temps de les laver et qu’elle considère cela comme un « plaisir du confinement ». En effet, comme tous les repas sont pris à la maison, elle a le temps de manger une salade fraîche en entier, sur plusieurs repas et donc sans en perdre.

Il semble aussi que le confinement, quand il est collectif, a instauré une règle qui est de ne pas manger entre les repas, alors que c’est une pratique qui peut exister quand les personnes travaillent chez elles. Si les repas sont décalés par rapport au rythme individuel de chacun, cela peut donc créer des tensions. Le grignotage peut être compensé par un goûter. Certains ont aussi adapté les règles de l’heure du repas en fonction de la fin de chacun. Les premiers qui enfin mangent ensemble. Tout ceci rappelle que, même hors confinement, manger ensemble au même moment en famille n’est pas automatique et demande des formes de régulation autoritaire ou négociée.

Le confinement ou la remise en cause de la place de la viande dans le système de gestion des pratiques de repas entre le logement, le travail et les loisirs, entre carnivores et végétariens.

La consommation de viande varie depuis une pratique journalière à chaque repas jusqu’à une pratique complètement interdite. Le confinement fait apparaître combien cette consommation est clivante socialement, entre hommes et femmes et entre générations, combien elle est chargée émotionnellement.

La viande, principalement rouge, est un produit alimentaire symbolique fort. Il est l’expression de l’identité culinaire masculine avec le barbecue. Cette dimension dépasse la France puisqu’on la retrouve aux États-Unis ou au Brésil, par exemple. Tout se passe comme si le mode de vie du chasseur Homo Sapiens s’était prolongé jusqu’à nos jours sous la forme d’un gril dans un jardin autour duquel s’activent les hommes. La viande rouge focalise la crainte de la souffrance animale. Son prix varie fortement suivant qu’il s’agit d’une viande blanche ou d’une viande rouge. La viande rouge est le signe d’une sorte de confort voire de luxe alimentaire. Cuisiner de la viande rouge est considéré comme plus complexe que pour la viande blanche. Elle est donc le signe d’une expertise culinaire et gustative, tout particulièrement pour la femme. La viande rouge est au cœur du risque culinaire, symbolisé par le rôti trop cuit.

Un des points importants déjà soulignés, est que le fait de ne plus avoir la cantine augmente la consommation de viande à la maison pendant le repas de midi, ce qui est confirmé par le tableau ci-dessous où l’on voit que les achats de viande ont augmenté de 10 % en un mois [SC1] :


En effet, même si le repas peut s’analyser en soi, du point de vue des décisions des acteurs de l’espace domestique, il ne constitue pas une unité de consommation isolée. Le repas fait partie d’un système plus large de gestion de l’alimentation entre le logement, le travail ou l’école, les sorties, par rapport à la semaine et au week-end. C’est une gestion à la fois comptable et en termes d’équilibre alimentaire.

Ceux qui ne sont pas en télétravail et qui vont continuer à travailler à l’extérieur, partent à l’usine avec une gamelle pour leur déjeuner de midi. Elle est préparée par la femme du mari, la veille au soir, éventuellement avec des restes du dîner. Elle leur fait gagner du temps par rapport à la contrainte de la cantine et leur permet ainsi de sortir plutôt le soir pour rentrer plus tôt chez eux. C’est un autre élément de l’articulation entre espace de travail et espace domestique.

Pour une partie des familles, le coût des repas est calculé à partir du poste budgétaire mensuel, ou du coût calculé par chariot de course, qui a fortement augmenté pendant le confinement, comme nous l’avons déjà remarqué. L’équilibre en protéines, avant le confinement, pouvait se faire entre la cantine de l’école où les enfants pouvaient manger de la viande, celle du travail qui remplissait la même fonction ou le restaurant le soir, d’un côté, et les repas à la maison sans viande, pour certains. Dans une enquête avec Estelle Galateau nous avions remarqué qu’une mère musulmane faisait manger de la viande à ses enfants le soir parce que, la viande n’étant pas halal à la cantine, elle voulait rééquilibrer leur consommation en protéines

cf. Dominique Desjeux, Estelle Galateau, 2018, Economiser l’énergie, un tension entre confort et ascese. Le cas de la consommation de viande et des usages des écrans

Comme le rappelle une interviewée, le confinement a fait augmenter « la fréquence d’achat chez le boucher et le poissonnier, car habituellement le poisson et la viande étaient consommés à la cantine le midi ou au restaurant le soir ». Dans ce couple, les repas du soir à la maison sont plutôt des plats végétariens, au sens qu’ils sont sans viande du boucher ou de poisson du poissonnier, mais qu’ils peuvent comprendre des quiches avec des lardons qui eux s’achètent au supermarché et donc seraient ainsi moins interdits que chez le boucher qui lui vend de la « vraie » viande. De même dans une famille avec des enfants, la mère pense que les enfants ne doivent manger de la viande qu’une fois par jour et plutôt à midi. Donc il n’y a pas de viande le soir. Dans d’autres familles, la viande fait l’objet d’un compromis : le jeune mange de la viande et ses parents des salades. Pour d’autres, la consommation de viande fait partie de la bonne alimentation et du repas du soir. Cela s’explique parce qu’à midi, cette personne prend un repas sur le pouce. Le soir est donc le moment du « repas de la journée et doit avoir de la viande ».

Pour un jeune, qui souhaite ne pas trop manger sur son lieu de travail, le télétravail est une opportunité qui le libère de la contrainte de groupe. Comme il explique « je ne suis pas prêt à devoir me justifier auprès des autres. Par facilité je vais manger avec le groupe ». Comme il est confiné, il n’y a plus le regard des autres et dont il n’est pas obligé de manger à midi et le soir. Il peut manger quand il veut, c’est-à-dire quand il a faim.

Un autre jeune pensait que pendant le confinement il allait moins manger. Mais comme il était seul, il s’est ennuyé et a cherché à lutter contre l’ennui : « je mangeais et je dormais tout le temps », comme il faisait quand il était adolescent. Il s’est mis à manger des gâteaux et à grignoter entre les repas. Par contre il ne prend pas de petit déjeuner. Là aussi le confinement libère du regard des autres, mais dans le sens d’un abandon des règles alimentaires qu’il respectait au travail. Il peut manger quand il veut, c’est-à-dire tout le temps.

Pour une personne cela se traduit par « des yo-yos de 5 kg » en termes de poids, avant ou pendant le confinement : « je mange un peu à l’américaine. Je mange quand j’ai faim. Je grignote beaucoup ». La nourriture, c’est-à-dire les chips, est toujours à portée de main. Elles sont dans le tiroir de son bureau. Elle aime les croquettes de poisson. Ce qui l’amène à conclure : « je suis fortement habitué à la nourriture industrielle ». Elle ne mange pas de viande de bœuf, de cheval ou d’agneau, car « c’est l’aspect animal qui me dégoûte ». Par contre, elle peut manger des blancs de poulet, des lardons, un steak haché ou un peu de porc. Son éducation alimentaire a été frugale, mais quand elle s’est mise en couple « elle s’est lâchée ». Le confinement, qu’il soit toute la journée ou seulement le soir, apparaît pour certains comme un moment où il est autorisé d’avoir une pratique alimentaire irrégulière, avec du sucré ou du gras, pour compenser la difficulté de cette période, même si ces pratiques sont antérieures à la période de confinement. Elle ne fait que les renforcer.

Certains, à l’inverse, prennent des repas sur une base très fortement végétarienne, sans aucune viande de bœuf notamment. Ils continuent cependant à consommer des œufs, des yaourts, et des fromages, c’est-à-dire tout ce qui est laiterie : « c’est mon péché mignon ». La viande pour être remplacée « par des steaks de lentilles ». On retrouve ce jeu fréquent des pratiques de consommation alimentaire entre ascèse et récompense.

Pour une partie des personnes interviewées, manger des légumes tous les jours n’est pas un objectif bien qu’ils sachent que les légumes fassent partie de la bonne alimentation. Ils vont en consommer chez leurs parents ou alors quand ils reçoivent des amis « pour faire plaisir ». Les légumes ne sont pas des produits du quotidien. Ils ont une valeur de cadeaux.

Pour d’autres, le rapport aux légumes est encore plus complexe parce qu’ils n’aiment pas manger de légumes. Ils essayent d’en acheter, mais cela ne leur est pas facile, car ils n’ont pas d’idée de recettes. Il y en a un qui achète des légumes pour faire des salades composées alors qu’ils n’aiment pas la salade et les poivrons. Il préfère donc acheter « des légumes en conserve comme des haricots verts, des flageolets ou des haricots rouges ». Il n’achète pas non plus de fruits, « sauf des bananes« .

L’ensemble des arbitrages quotidiens montre que les repas sont la résultante de très nombreux micro-compromis entre le lourd et le léger, entre la viande et le sans viande, entre pâtes et salades, avec ou sans sucre, avec ou sans coca, entre cuisine au four et cuisine à l’eau, à table avec ou sans télévision, cette combinatoire d’opposition terme à terme pouvant encore s’allonger. Le confinement révèle l’importance de la mise en place de ces ajustements qui vont permettre ensuite la vie en collectivité, avec ou sans conflit.

Cela confirme que la flexibilité par rapport aux règles peut être l’une des pratiques qui favorisent les ajustements collectifs, mais sous réserve, dans un certain nombre de cas, qu’une répartition des tâches culinaires et ménagères, et notamment de la vaisselle, soit établie de façon équitable. Pour que le groupe familial ou amical fonctionne il faut qu’un certain nombre de règles implicites de répartition des tâches soit appliqué, qu’il existe une forme de don et de contre don entre les acteurs du système domestique. Les conflits peuvent naître quand un ou plusieurs des acteurs estiment que ce pacte n’est pas respecté.

Les fonctions sociales des e-apéros, de l’alcool et des sodas : maintenir le lien social, marquer la césure entre travail et non-travail, et se faire plaisir.

Depuis le confinement, il n’y a plus de sortie et plus d’invitation à la maison. Par contre, il y a davantage d’e-apéritifs avec les copains pendant la semaine. Ces apéros prennent la place d’activités hebdomadaires qui étaient avant réalisées à l’extérieur, comme des pratiques sportives ou de sortie. Le confinement crée une distance physique entre amis qui se retrouvent pendant la semaine ou durant les week-ends, que ce soit dans les bars ou chez les uns et les autres. Les e-apéros permettent de lever cette distanciation sociale. Grâce à Internet on peut se voir et s’entendre. Ce qui peut varier ensuite, c’est la fréquence et durée des apéros, ainsi que la nature des boissons alcooliques ou non alcooliques qui sont consommées.

Le vendredi peut se transformer en apéritif rituel avec ses amis les plus proches. Le week-end, considéré comme plus calme est réservé à la famille ou à des couples d’amis. Les apéros sembleraient structurer une partie des soirées, de façon plus ou moins intensive, tout au long de la semaine. Ils remplacent les « after works » ou les réunions « Pitch my stage». Ils signifient l’importance de la sociabilité amicale et familiale. Cette sociabilité maintient le lien social et la consommation d’alcool, l’alcool servant de liant entre les amis.

À l’inverse, alors qu’avant le confinement, certains avaient l’habitude de recevoir très régulièrement leurs amis chez eux, pendant le confinement ils n’ont pas remplacé cette pratique par un e-apéros le soir, semble-t-il, à cause de la quantité de travail professionnel qui a augmenté.

Pour certains, les apéros étaient fréquents au début. Ensuite ils ont diminué. Certains l’expliquent par leur difficulté à supporter une trop grande quantité d’alcool. Une personne déclare qu’elle peut boire un verre de bière ou ne rien boire du tout, car une fois elle a bu trois verres de vin blanc, mais cela ne lui a pas réussi. Une jeune femme explique qu’elle ne participe qu’à une partie du e-apéro, alors que les copains de son compagnon peuvent continuer jusqu’à tard dans la nuit.

Cela explique que pour une partie des interviewés la consommation d’alcool a augmenté. Pour certains jeunes hommes, les e-apéros et les jeux en ligne, comme le poker, se sont multipliés, afin de garder le lien avec les amis. Ils sont accompagnés « de bière, de vin ou de whisky ». Une femme déclare qu’elle ne prend pas systématiquement d’alcool et qu’elle l’a remplacé par du jus de tomate. Un jeune homme déclare qu’il a baissé sa consommation d’alcool pour les apéros avec ses copains et « qu’une bière lui suffit ». En revanche, il boit beaucoup de café et de boissons chaudes. Il ne boit pas de sodas. Il boit des jus de fruits. Pendant le confinement, comme d’autres personnes interviewées, il ne boit plus de l’eau en bouteille. Il boit de l’eau du robinet. Il préfère boire du coca ou des panachés.

Dans la situation de confinement, prendre un apéritif devient important, car il est le signe d’une coupure, entre le travail et le repas et le moment de dormir. Il joue le rôle d’un micro-rite de passage entre le travail et la détente. Il est l’occasion de consommer plus de chips qui semblent jouer un rôle de compensation à la situation de confinement, au même titre que les produits sucrés. « Ah et aussi, pendant le confinement je consomme plus de produits apéritifs comme les chips ou autre. D’habitude en rentrant du stage je sortais voir du monde, faire du sport, beaucoup d’escalade. Là après le boulot on prend l’apéro pour faire un break avec mon père et mon ami pour décompresser. J’ai du mal à couper le lien avec le travail car il n’y a plus le phénomène physique de partir le boulot et couper avant de rentrer. » (Homme, 23 ans, en collocation, télétravail).

Pour une partie des interviewés, boire du soda, comme le coca ne se limite pas au moment des apéros. Certains déclarent qu’ils sont « addicts au coca », et notamment au coca zéro, addictions qu’ils ont acquises quand ils étaient enfants dans leur famille. Boire du coca n’a pas forcément de lien avec l’éducation durant l’enfance puisqu’une personne explique que son éducation alimentaire a plutôt été frugale, « sans sel, sans beurre, sans gras et à l’eau ». C’est depuis qu’elle vit en couple qu’elle a changé ces pratiques et « qu’elle s’est lâchée. Son copain aime le coca en mangeant ». Cette addiction peut conduire ou non à une inquiétude par rapport au surpoids. Même s’ils pensent que le Coca-Cola n’est pas bon pour le corps, il pense que l’important est de se faire plaisir.

Tout cela montre que le confinement grâce à Internet concentre en un seul lieu, comme un « hub digital », toutes les activités de socialisation qui autrefois était répartie sur des lieux différents, comme dans les bars avec des copains ou des collègues, ou à la maison en famille ou avec des amis pour des anniversaires ou des barbecues. Tous ces événements festifs sont des occasions de boire de l’alcool ou des boissons sucrées. Pour une partie des interviewés elles semblent incompatibles avec le fait de faire du sport ou de manger « healthy », mais elles sont nécessaires au maintien du lien social qui pendant le confinement a été rendu possible grâce à Internet, avec WhatsApp par exemple, mais surtout avec l’application Zoom, qui serait passé de 10 millions d’utilisateurs en 2019 à 300 millions en avril 2020, malgré les critiques qui lui ont été faites sur la non-protection de la vie privée.

A suivre épisode 7, la vaisselle


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