Pendant le confinement, S1E4, la gestion des stocks alimentaires, par Dominique Desjeux et Charlotte Sarrat

Le confinement du Covid-19 ou la « mise en marge » des pratiques alimentaires des français.

Une enquête anthropologique en temps réel

Paris le 29 juin 2020, Dominique Desjeux, anthropologue, professeur émérite à la Sorbonne SHS, université de Paris

Charlotte Sarrat, Danone Nutricia Research

Une expérience de coproduction d’une recherche qualitative en sciences humaines entre entreprise et université.

Saison 1 : Pendant le confinement.

Vidéo : Le système d’objet des stocks alimentaires. Une nouvelle contrainte au cœur du confinement : la logistique domestique

La gestion domestique des stocks alimentaires est soumise à plusieurs contraintes et incertitudes, notamment celle qui pèse sur la conservation des produits frais et bio. Cette contrainte de conservation est d’autant plus forte que le nombre de fois où l’on peut acheter des produits frais est limitée à une ou deux possibilités par semaine.

Un des intérêts de l’analyse de la gestion domestique des stocks est de comprendre les contraintes auxquelles sont soumises les personnes en charge de cette gestion en termes de place, de diversité des produits, entre ceux qui ont une rotation rapide et qu’il faut racheter toutes les semaines et ceux qui ont une rotation lente et qu’on peut acheter tous les deux ou trois mois, mais aussi en termes de conservation entre les produits frais et bio qui ont une conservation courtes et les produits secs comme les conserves, qui ont une conservation longue. L’art du stockage est d’équilibrer ces différentes rotations et ses différentes formes de conservation en fonction des menus et des projets de repas. Pendant le confinement une partie des ménages montrent qu’ils ont une réelle expertise de gestion des stocks, acquise ou apprise.

La gestion des stocks est rendue possible grâce à l’utilisation du frigo, du congélateur des étagères ou du jardin. La pandémie révèle l’indépendant du système de conservation des aliments et donc sa fragilité en cas de panne d’électricité. Elle pose la question de la continuité énergétique dans le futur, celle des énergies alternatives et de la place de l’énergie humaine.

Troisième étape, la gestion des stocks alimentaires entre rotation rapide et rotation lente, conservation courte et conservation longue, sous contrainte de surface disponible.

La liste des courses est fortement liée aux stratégies de gestion des stocks des produits alimentaires dans l’espace domestique qui elle-même dépend des pratiques culinaires et des projets de repas qui varient en fonction des repas du midi, du soir ou du week-end. Par exemple, une liste de courses a été faite en fonction des stocks pouvant entrer dans le congélateur, « avec de la viande pour les grillades ou pour aller au four, des saucisses, des côtes de porc, de la dinde et du poulet et des steaks hachés ». Dans le congélateur il y avait aussi des « légumes du jardin, de la ratatouille cuisinée à la maison avec des tomates, des aubergines, des courgettes et des oignons ». Les courses sont aussi pensées en fonction des appareils de cuisson comme le four, la plaque de cuisson ou le barbecue. La viande stockée peut autant provenir du supermarché que de la boucherie. Certains poissons peuvent provenir de la pêche du week-end. La limitation du nombre de fois où il est possible de faire les courses entraîne une attention plus forte à accorder à la gestion du stockage pendant la période de confinement.

La gestion des stocks des produits alimentaires varie en fonction des produits à rotation rapide (jus d’orange, yaourts, lait des enfants) ou à rotation lente (vinaigre, huile), en fonction aussi des produits frais à conservation courte, dont les restes des repas précédents s’ils ne sont pas congelés, et des produits secs ou congelés à conservation longue, sous contrainte de surface disponible pour stocker.

Dans certaines familles, les produits à rotation rapide ne sont pas mis sur la liste, car ce sont des produits achetés systématiquement, de façon routinière et sans charge mentale, « car on y pense ». Dans d’autres cas, au début du confinement, la personne faisait une liste. Au bout de deux ou trois fois elle a abandonné cette pratique pour suivre son instinct et à ses envies et donc arbitrer entre programmation et flexibilité.

Dans plusieurs familles, les yaourts sont consommés midi et soir, et en quantité. Pour éviter toute rupture de stock, elles diversifient leur achat de yaourts (yaourts nature, petits suisses), dont on peut supposer qu’ils ne sont pas consommés à la même vitesse et donc de façon imprévisible. Cela leur permet d’avoir un plan de secours quand une variété vient à s’épuiser et donc d’éviter les récriminations et les « crises familiales » qui ne manqueraient pas de se produire en cas de rupture de stock des yaourts, jusqu’au prochain plein de courses. Grâce au confinement, on comprend que les produits laitiers sont des produits stratégiques, à rotation rapide, du fait de leur fonction de récompense et de plaisir dans le système de consommation alimentaire. C’est pourquoi la gestion de leurs stocks est suivie avec soin par le ou la « responsable des achats ». « Chez moi je ne manque pas de produits laitiers, fromage blanc, petits suisses, yaourts. C’est parce qu’on aime bien cela. Ce n’est pas pour la santé (…) Les petits suisses, les enfants me les demandent tous les jours » (Femme, 34 ans, en couple avec 3 enfants, télétravail). Paradoxalement les yaourts ne sont pas au centre du repas à l’inverse des légumes, ou de la viande quand les personnes ne sont pas végans ou végétariennes, des féculents (pâtes, riz, semoule, épeautre) et de certains plats tout préparés. Cependant, ils occupent une place importante, bien que discrète dans le système de régulation des interactions domestiques.

En fonction de la taille du logement, ou de sa nature sous forme de chambre, d’appartements ou de maison avec jardin, les produits pourront être stockés, ou non, dans un réfrigérateur, un placard, ou un congélateur. Cette contrainte d’espace explique que dans certains cas il n’est pas possible de faire de « stocks de sécurité », ni pour les boissons, ni pour les produits secs, ni pour les produits frais par manque de place ou du fait d’un réfrigérateur trop petit, comme dans les kitchenettes des chambres d’étudiants dans les résidences universitaires. Elle explique aussi l’augmentation de la vente des congélateurs, même s’il n’est pas distingué la taille grande ou petite, et surtout celle des surgelés qui croit de 27% en avril d’après Nielsen (PO4 2020).

La logique de rangement n’est pas aléatoire. Bien souvent, les placards sont réservés pour les produits secs. On va y trouver les tisanes, les conserves, les fruits secs, les épices, l’huile, le vinaigre et l’alcool, ou encore les conserves dont la quantité varie énormément en fonction des familles, et aussi les céréales, parfois plus que les pâtes, ou encore le couscous.

 Cependant les logiques de rangement peuvent être assez diversifiées. Dans certains cas, elle semble se faire à partir de la forme et la nature du contenant, en sachet, en boîte ou en bouteille plus que par rapport au contenu et à l’usage. Dans d’autres cas, la logique n’est pas apparente et semble adaptée aux capacités d’improvisation de celui qui va faire la cuisine. Le contenu des placards ou des étagères confirme l’importance des snacks comme petits plaisirs ainsi que de l’alcool pour les e-apéros.

Le réfrigérateur et le congélateur : deux analyseurs de l’écart potentiel entre le discours et la pratique des comportements alimentaires.

L’observation des réfrigérateurs confirme l’importance des produits laitiers. Il révèle aussi l’importance de l’alcool pour les e-apéros entre amis. Plusieurs photos de réfrigérateur montrent qu’il y a peu d’écart entre le discours et la pratique. Son contenu confirme l’importance des légumes frais à cuisiner, par différence avec les produits tout prêts à être consommés, des produits laitiers, dont le fromage râpé, de l’alcool pour les apéritifs et des treats comme le chocolat. De façon contre-intuitive si l’on pense que les enfants devraient plutôt manger des produits frais pour leur santé, les produits préparés que l’on peut trouver dans le réfrigérateur sont plutôt pour les enfants, comme les compotes.

Les contenus des congélateurs confirment l’importance des légumes à cuisiner, de la viande et des produits surgelés pour les apéritifs ainsi que les produits de dépannage pour les enfants comme les poissons panés et les cordons bleus. Plus généralement le surgelé apparaît comme une solution pratique et rapide pour préparer un repas équilibré ou satisfaisant à midi avec du poisson et des légumes.

L’usage alterné du réfrigérateur et du congélateur permet à la fois de jouer sur la durée de conservation des produits, plus courte en réfrigérateur, plus longue en congélateur, et sur celle de la programmation et de l’improvisation culinaire.

Le jeu du congélateur et du réfrigérateur rentre dans la stratégie de gestion des restes ou des repas préparés à l’avance. Par exemple, un soir, dans une famille « le menu était fait d’une grosse salade, avec des légumes qui commençaient à être moches, et des restes de repas précédents ».

Certains essayent de ne pas faire de déchets et de cuisiner juste ce qu’il faut. Une personne raconte qu’une fois il y a eu des restes parce qu’il avait cuisiné « au pif des lentilles et du quinoa ». Plus généralement les restes font partie de l’incertitude qui pèse sur les acteurs de la cuisine quant à la quantité de nourriture à préparer. Après chaque repas « il y en a toujours plus que prévu ». Les restes peuvent être utilisés pour le repas suivant en étant un peu réarrangés. Si vraiment il en reste trop, on peut les congeler et ils seront ensuite réchauffés aux micro-ondes.

Une façon de gérer les restes, quand il y en a beaucoup, est d’organiser « un repas de restes », ce que certains appellent « faire un repas open bar », dans lequel chacun peut choisir suivant son bon plaisir. Ce repas à la carte donne une sorte d’autonomie aux différents membres du groupe. Il ouvre comme une petite fenêtre de liberté dans la chape du confinement pendant lequel les sorties au restaurant sont interdites.

Plus généralement, pendant le confinement, le moment du repas fait ressortir toutes ces incertitudes par rapport aux restes, à la viande ou par rapport aux légumes, et tout particulièrement par rapport aux enfants, surtout quand ils sont petits : vont-ils ou non manger ce qu’on leur propose ? Vont-ils finir leur assiette ? Il existe plusieurs stratégies pour leur faire accepter des nouveautés ou des changements. Le but est de les amener à goûter ce qu’il y a dans leur assiette alors qu’ils n’en ont pas envie, en inventant des jeux.

L’incertitude alimentaire, c’est-à-dire le risque quant à la « réception » du repas, explique pourquoi le repas peut ou non fortement augmenter la charge mentale, et tout particulièrement pendant le confinement. Il faut sans cesse, pendant les achats, faire attention au goût des enfants sous peine de se voir opposer un refus de manger ce qui est dans leur assiette. Cette incertitude explique pourquoi, dans certains ménages, le mari ne fait jamais de remarques négatives quant à la cuisine. C’est une pratique qui permet de limiter les tensions et de baisser la charge mentale de la femme. Le week-end donne l’occasion de souffler un peu et de faire baisser cette charge mentale en séparant le moment du repas des enfants d’avec celui des parents. Toutes ces pratiques sont les signes d’une tension réelle ou potentielle qui va sous-tendre l’étape du repas.

Cette incertitude est aussi en partie gérer grâce au jeu du réfrigérateur et du congélateur, de l’évaluation de la quantité d’aliments à cuisiner par rapport aux restes, mais aussi aux déchets. Elle semble encore plus visible pendant le confinement. Pendant le confinement, il est acheté plus de produits frais. Or une partie de ces produits frais peuvent pourrir s’ils ne sont pas cuisinés à temps. Acheter des légumes frais demande une attention plus grande. À l’inverse, l’augmentation de la vente des produits surgelés à conservation longue est l’indicateur d’une stratégie visant à faire baisser cette tension.

Il semble que l’attention aux déchets et au gaspillage a été plus importante pour une partie des familles, et peut-être plus dans celles où le budget alimentaire a explosé, mais c’est hypothétique pour le moment. Ce jeu permet d’optimiser les restes en limitant le gaspillage, alors que cela ne va pas de soi dans la vie courante puisque l’on sait, d’après un rapport de l’ADEME, que le gaspillage domestique représente 30 kg par personne et par an.

cf. écologie solidaire, 31 janvier 2020).

Il semble donc que pour une partie des ménages, le confinement a été l’occasion de rationaliser et de plus réfléchir au système d’approvisionnement alimentaire pour limiter le gaspillage et optimiser les « restes ».

La porte du réfrigérateur participe aussi de la stratégie culinaire. On y trouve les sauces et les condiments qui permettent d’accompagner la cuisine d’assemblage. Ils jouent le rôle d’exhausteur de goût. Ils rentrent aussi dans la gestion des plats et des restes.

La porte extérieure du frigo a aussi d’autres fonctions. Elle peut être l’endroit des emplois du temps, des pense-bêtes ou des listes de courses à faire. Elle est bien souvent un endroit de mise en scène des voyages ou des activités quotidiennes avec les magnets, et de la vie sociale avec les photos. Cela nous permet de rappeler incidemment, que la cuisine est depuis plusieurs dizaines d’années en France un lieu multifonctionnel pour faire la cuisine, pour communiquer entre les membres de la famille, pour mettre en scène une partie des racines familiales ou pour apprendre de nouvelles recettes de cuisine.

Enquête sur la cuisine en France, direction scientifique, Sophie Alami, Dominique Desjeux, 2003

Certains ont des tous petits frigidaires et ont du mal à stocker. D’autres sont trop nombreux par rapport à la capacité de stockage du réfrigérateur dont les besoins ont augmenté pendant la période de confinement. Une solution est d’utiliser les différents niveaux de réfrigérateur en empilant les produits ou en mettant, par exemple, dans le bac à légumes « des produits frais et des compotes ».

Pour les boissons comme l’eau, qui prennent beaucoup de place, le problème de stockage n’est pas toujours soluble, en plus du fait qu’elles sont lourdes à porter. Les alcools, par contre, peuvent se retrouver dans le réfrigérateur, comme le montrent plusieurs photos prises pendant les interviews.

Le jardin, une extension du réfrigérateur et du congélateur, associé aux boîtes en plastique (cf. La « kula » des trobriandais)

Quand il y a un jardin avec des légumes, celui-ci joue le rôle de réserve de produits frais sur pieds, une sorte d’extension du réfrigérateur et du congélateur. Les haricots ou les tomates pourront être consommés au fur et à mesure ou congelés pour être cuisinés plus tard. Ils pourront aussi être donnés à des voisins ou à la famille, participant ainsi à une des formes de construction du lien social grâce à la mise en circulation des légumes ou des produits de la chasse, hors période de confinement.

Cette mise en mouvement des fruits et légumes du jardin fonctionne sur le modèle du don et du contre don, décrit par Marcel Mauss en 1923 dans son Essai sur le don. Forme et raison de l’échange dans les sociétés archaïques, qui décrivait dans la deuxième moitié de son article le modèle de la kula, « une sorte de grand potlatch » (p. 176 dans l’Essai sur le don, édition de 1968), c’est-à-dire un système d’échange de cadeaux, réalisé par les Trobriandais du nord-ouest de la Nouvelle-Guinée mise à jour par Malinowski dans Les Argonautes du Pacifique, en 1922. Cette circulation pourra être associée à une catégorie d’objets ordinaires, le Tupperware, la boîte en plastique ou le bocal en verre qui conditionnent le fonctionnement de la logistique domestique et l’entretien du réseau familial et amical, dont l’importance avait déjà été montrée, en 1999, par l’anthropologue britannique Alison Clark dans Tuperwear. The promise of Plastic in 1950’s America.

Le système d’objets liés au stockage : une expertise du quotidien qui permet de gérer la charge mentale liée à la préparation culinaire grâce au froid et à des extensions de l’espace.

Le système d’objets du stockage, comme le réfrigérateur, le congélateur, les étagères ou le placard, le jardin, bien souvent invisible dans les observations du comportement du consommateur, joue en réalité un rôle stratégique dans la gestion des contraintes de temps, d’espace disponible, de préparation de repas et de diversité de comportement et d’attente des acteurs. Son rôle est d’autant plus important que la capacité à renouveler les achats alimentaires est limitée à une ou deux sorties par semaine. La contrainte de confinement fait donc apparaître une compétence domestique souvent invisible, celle de la gestion des produits frais, des produits secs, des boissons, des produits congelés et des plats tout préparés, nécessaires à la confection des repas et à l’équilibre alimentaire de la famille.

Cette compétence domestique permet de gérer ce que l’on appelle donc la charge mentale, c’est-à-dire la préoccupation, le stress, le sentiment d’être sous pression, de ne pas avoir le temps et qui en envahit certains acteurs de l’espace domestique et tout particulièrement les femmes. C’est un concept d’ergonomie qui remonte aux années 1980 et qui a été remis au goût du jour il y a quelques années.

La charge mentale est directement liée aux contraintes qui apparaissent tout au long du processus d’approvisionnement et qui préexistent à l’arrivée du confinement. Elle peut augmenter avec l’arrivée d’un nouvel enfant. Dans le cas du confinement, s’occuper des enfants introduit une nouvelle contrainte qui était jusque-là prise en charge par l’école et/ou par la crèche. Elle peut être aussi vécue comme une opportunité d’avoir des contacts plus proches avec ses enfants ou dans son couple. Elle peut aussi conduire à l’inverse à des crises familiales. Cependant dans notre enquête nous n’en avons pas rencontré.

Une façon de gérer la charge mentale, c’est-à-dire les contraintes et la quantité limitée d’énergie humaine disponible pour réaliser toutes les tâches domestiques, est d’essayer de programmer pour « routiniser » les prises de décision. Dans ces routines, faire des stocks permet d’amortir les incertitudes éventuelles liées aux pratiques culinaires et à leur « réception » par les enfants. Faire la cuisine est une charge mentale non seulement à cause du temps qu’il faut lui consacrer, mais aussi parce qu’elle représente ce que nous avons appelé un « risque culinaire » qui correspond à la peur d’échouer dans la préparation du plat et donc avec la crainte que les personnes, dont les enfants, ne veulent pas manger ce qui a été préparé

(Dominique Desjeux, 2002, préface de Alimentations contemporaines, page 33-34).

A suivre…

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