Pendant le confinement, S1E5, les pratiques culinaires, par Dominique Desjeux et Charlotte Sarah

Le confinement du Covid-19 ou la « mise en marge » des pratiques alimentaires des français.

Une enquête anthropologique en temps réel

Paris le 2 juillet 2020, Dominique Desjeux, anthropologue, professeur émérite à la Sorbonne SHS, université de Paris

Charlotte Sarrat, Danone Nutricia Research

Une expérience de coproduction d’une recherche qualitative en sciences humaines entre entreprise et université.

Saison 1 : Pendant le confinement

Vidéo sur les pratiques culinaires pendant le confinement, par Dominique Desjeux

Episode 5 : Quatrième étape, la pratique culinaire ou la recherche d’un repas satisfaisant, rapide ou convivial, créatif ou routinier, fait soi-même ou acheté tout préparé.

Le confinement semble avoir eu un effet assez général, même si tout le monde n’est pas touché, celui d’intensifier les pratiques culinaires des Français. Cela a été rendu possible sous contrainte de confinement et grâce au temps disponible libéré par la disparition des temps de transports. Si le télétravail se maintient ou se développe, il est possible que cette pratique se maintienne au-delà de la crise du coronavirus, car pour une partie des interviewés faire la cuisine donne du sens à la vie. La cuisine permet d’être créatif et pour certains c’est la découverte d’un vrai bonheur. Le confinement a été l’occasion de prendre conscience du plaisir de faire la cuisine, c’est-à-dire de confectionner un repas du début à la fin :

« Avec le confinement j’ai pris goût à la cuisine. Confectionner de A à Z me donne plus de plaisir que de manger le produit final industriel » (Homme, 22 ans, célibataire, télétravail).

Certains espèrent même pouvoir continuer après la crise en passant une demi-journée à préparer les repas du soir nécessaires pour une semaine. Le confinement à donner ou redonner à certains le goût de la cuisine : « on a le temps et envie de le prendre pour la cuisine ». 

En effet, le confinement a permis à certains d’augmenter leurs compétences culinaires en leur permettant d’explorer d’autres recettes. Cette exploration s’est faite grâce à des échanges de recettes entre amis en collocation ou par Internet ce qui les a incités à tester de nouveaux plats « comme les samossas ». Cela a pu les inciter à faire eux-mêmes des recettes exotiques, comme les fallafels libanais ou les poke ball japonais, plats qui étaient habituellement achetés ou mangés dans des restaurants. Le fait d’habiter à plusieurs les amènent à découvrir de nouveaux plats ou de nouveaux produits, comme « les gnocchis au gorgonzola avec des noix ; une salade de pois chiches avec plein de trucs dedans ». Certains se sont mis au coca pendant les repas parce que tout le groupe le faisait, d’autres se sont mis au Nutella. Ces nouvelles pratiques confirment la force de la norme de groupe sur les pratiques alimentaires, de la cuisine aux boisons du repas.

Pour certains, le fait de pouvoir faire la cuisine à plusieurs leur a paru plus facile. Grâce au temps libéré, certains ont pu explorer des recettes qui demandent plus de temps et qu’il n’avait pas l’habitude de faire avant. L’usage d’Internet leur a permis de tester des paniers d’aliments qui étaient proposés sur des sites en ligne. Le confinement a donc été pour certains, l’occasion d’un élargissement de leur univers culinaire.

Le confinement a aussi été l’occasion d’arrêter certaines pratiques, comme la fabrication du yaourt à la maison. « Vu qu’on est tous à la maison, on mange beaucoup de yaourts chaque jour et il aurait fallu une tournée par jour et je n’ai pas l’énergie pour faire cela, de créer une routine » (Femme, 34 ans, En couple avec 3 enfants, télétravail). Avec ce contre-exemple, on comprend mieux l’importance de la routine comme moyen de faire baisser la charge mentale par rapport aux contraintes de temps de la vie quotidienne. « Routiniser », automatiser, permet d’économiser une partie importante de l’énergie humaine sous réserve que l’apprentissage de la routine n’augmente pas trop la charge mentale.

Le confinement lève aussi la contrainte de l’incertitude du calendrier alimentaire c’est-à-dire du fait que l’on ne sait pas toujours quels sont les jours où l’on se nourrira chez soi ou à l’extérieur, en allant au restaurant ou chez des amis. Le fait d’être tous les jours à la maison amène une plus grande stabilité du déroulé de l’agenda des repas hebdomadaires. Cela facilite une forme de programmation, ce qui implique de choisir des produits à conservation plus longue et à faire plus attention aux produits frais comme les salades, ce qui peut aussi augmenter la charge mentale.

L’objectif de faire baisser la charge mentale liée à la gestion des stocks nécessaires à la cuisine peut expliquer en partie pourquoi certains ont choisi de se faire livrer des paniers-repas ou de se faire livrer des repas tout préparés à partir d’un restaurant. En plus, en faisant cela, certains ont le sentiment d’être plus solidaires avec des producteurs ou des restaurants locaux. « Après 4 semaines de confinements on s’est mis à aller chercher des plats chez des restaurateurs ouverts qui font des plats à emporter : on a fait couscous vendredi, on va faire indien mardi. Ça nous allège un peu la cuisine et c’est pour aider le restaurateur car on l’aime bien et c’est bon. » (Femme, 38 ans, en couple sans enfant, télétravail). Cela rejoint quelque chose que l’on avait déjà observé dans d’autres observations avec les AMAP qui permettent non seulement d’acheter des légumes directement aux producteurs, mais aussi de maintenir ou de créer des emplois en milieu agricole.

Une autre façon de limiter la charge mentale liée aux activités domestiques consiste pour certains à se mettre à mi-temps, en alternance avec leur conjoint, ce qui leur permet de s’occuper des enfants. En revanche, la préparation des repas incombe à l’épouse qu’elle travaille ou pas : « Quand c’est lui (mon conjoint) qui est du matin pour garder les enfants je prépare la veille pour ne pas m’arrêter trop tôt. (…) J’essaye d’anticiper pour qu’il (mon conjoint) n’ait pas à faire la cuisine » (Femme, 34 ans, en couple avec 2 ans, télétravail).

La préparation des repas une forte variabilité en fonction des situations

Le confinement, en doublant le nombre de repas, fait encore mieux apparaître que dans la vie ordinaire, la forte variabilité des pratiques culinaires entre repas de midi et du soir, entre semaine et week-end, entre seul, en couple, avec des enfants ou en collocation, entre cuisine basique, plats tout préparés, pratique sophistiquée et entre division sexuelle et sociale des tâches.

Les repas de la semaine peuvent être plus basiques que ceux du week-end, comme avec des « galettes bretonnes ». Cela peut aussi varier entre les repas de midi et du soir. Dans certains couples, la préparation du repas de midi peut-être plus rapide.

Le moment de la cuisine varie aussi en fonction de l’avancée du travail de chacun, surtout dans les ménages qui sont en télétravail : « c’est le premier qui a terminé qui commence à préparer le temps que l’autre soit prêt » (Femme, 38 ans, en couple sans enfant, télétravail). Dans une autre famille, c’est la maman qui fait la cuisine. Quand le fils termine son travail tard il ne peut pas l’aider. Cependant s’il termine autour de 12 h 30, et que c’est utile, il peut aider sa mère à faire la cuisine. Dans une collocation « quel que soit le repas, c’est plutôt le premier qui a terminé qui demande si son idée de plats convient aux autres et ensuite qui commence à le préparer » (Femme, 23 ans, en collocation, télétravail hors de Paris). L’heure de la cuisine et du repas est donc fixée en fonction des contraintes d’emploi du temps de ceux qui travaillent, quand les autres ne travaillent pas, ou en fonction de l’état d’avancement du travail de chacun.

Un des objectifs des pratiques culinaires est d’aboutir à une alimentation équilibrée ou satisfaisante, à une cuisine « healthy » minimum, c’est-à-dire diversifiée et fraîche (par opposition aux plats cuisinés). Par exemple, une personne explique : « à midi il y a eu des pâtes complètes ». Une sauce a été faite par la personne interviewée, ce qui signifie qu’elle n’est pas allée l’acheter en boîte et donc qu’elle est saine, avec « des légumes coupés, des lardons et de l’ail ». Mélanger pâtes et légumes est pour elle un des signes d’une alimentation équilibrée.

Cet équilibre alimentaire dépend pour une part du système d’objets culinaires. Certaines cuisines sont bien équipées en objets électroménagers, avec, en plus du réfrigérateur ou de la machine à laver la vaisselle, d’un four, d’un micro-ondes, ou de plaques à induction. À l’inverse, les chambres d’étudiant n’ont ni four ni micro-ondes. Certains envisagent, depuis le confinement, d’acheter un four pour pouvoir se faire des quiches, par exemple. Dans la plupart des cuisines, et surtout les cuisines de jeunes, on y trouve un objet « totem », la poêle. Elle est l’ustensile indispensable de la cuisine d’assemblage. Elle permet de faire des plats de base avec « une sauce tomate, des oignons et de riz ». La poêle, la cuillère en bois et les épices constituent la structure élémentaire des ustensiles de la cuisine jeune

cf. Dominique Desjeux (dir.), 2003, avec Sophie Alami et le magistère de sciences sociales de la Sorbonne, université de Paris

Sur la cuisine des jeunes, Isabelle Garabuau-Moussaoui, 2002, Cuisine et indépendances, l’Harmattan

Plus généralement sur l’alimentation, Jean Pierre Poulain, 2017, Sociologies de l’alimentation, nouvelle édition augmentée, PUF

Pour une personne interviewée, son objectif est plus de faire une cuisine rapide qu’une cuisine « équilibrée », à base de tarte à la tomate ou de quiches. Cependant, elle ne mange pas du tout de viande, ce qui est le signe d’une alimentation satisfaisante pour elle. Comme son compagnon aime la viande, elle lui fait « une cuisine spéciale avec de gros poissons et des mélanges de légumes, des pavés de bœuf avec des frites et une sauce au poivre ou des pavés de saumon avec des moules » (Femme, 25 ans, en couple confinée seule avec son père, travail sur site). Comme elle le déclare, quand elle pense à un plat consistant, elle pense à tartiflette.

Ces différents exemples montrent que la diversité des conceptions d’une cuisine équilibrée semble renvoyer à deux éléments de base, la viande et les légumes frais. Ils organisent une partie des normes du repas, à côté des céréales et des féculents. Il est possible de trouver des personnes qui n’aiment pas les légumes, notamment chez les garçons, comme l’avait déjà démontré Claude Fischler, en 1990, dans L’homnivore, mais il ne semble exister aucun interdit alimentaire sur les légumes, sauf dans certains régimes alimentaires protéiniques (comme le souligne Fanny Parise, anthropologue dans une discussion orale). À l’inverse, la viande peut être frappée d’interdit, notamment par ceux qui sont végans ou végétarien. Et pourtant la viande reste un signe important d’une alimentation équilibrée et comme le signe d’un repas festif qui fait honneur aux hôtes qui viennent partager la table

Cf. Dominique Desjeux, Estelle Galateau, 2018, (enquête par Estelle Galateau et corédaction avec Estelle Galateau)

Si le repas de midi peut-être assez rapide, la préparation du repas du soir peut-être moins expéditive, car le temps peut-être moins contraint. Il peut être l’occasion d’une cuisine plus collective, comme le déclarent certains : « on cuisine tous les deux », même si cela ne veut pas dire que les deux membres du couple soient actifs. Cela dépend de la recette, et si le « chef » a besoin d’un assistant. Cuisiner le soir peut être considéré comme une activité de loisir agréable, un moment de détente à partager et non comme une tâche pénible à expédier pour pouvoir faire autre chose : Ça permet de « passer un moment ensemble et de commencer l’apéritif avec un verre de vin » (Femme, 34 ans, en couple avec 2 ans, télétravail).

Cependant, la préparation des repas n’est pas toujours partagée. Elle peut correspondre à une division sexuelle des tâches classiques dans laquelle les hommes, le fils ou le père, font les « burgers » ou le barbecue, particulièrement le week-end, et où la mère fait au quotidien les légumes et les soupes. Quand il y a un jardin, c’est la mère qui va récolter les légumes, qui les épluche puis qui les fait cuire. Un jeune explique que quand il fait la cuisine il y a moins légumes que dans la cuisine de sa mère, ses plats sont plus sommaires et le temps de préparation est plus court. Il pratique une cuisine simplifiée par rapport à celle de sa mère. Dans le cas d’une collocation, où il n’y a que des hommes, c’est le fils qui peut faire la cuisine pour tout le monde.

Dans certains cas, le temps du confinement a favorisé l’émergence d’une organisation plus équilibrée des tâches entre hommes et femmes. Par exemple, dans une collocation, où il y avait plusieurs femmes et un seul homme, celui-ci au début « en faisait moins », comme si implicitement les tâches culinaires et de ménage incombaient aux femmes. « On lui a dit ‘la cuisine elle ne se nettoie pas toute seule, il n’y a pas d’elfes magiques qui vont tout nettoyer et tout faire, si une personne en fait moins alors c’est 3 personnes qui en font plus’ » (Femme, 23 ans, en collocation, télétravail hors de Paris).  Petit à petit, il s’est intégré à la préparation culinaire avec l’épluchage de légumes comme les courgettes, il s’est mis à débarrasser la table et à remplir le lave-vaisselle. Cependant, cet exemple n’est pas simple à interpréter parce qu’il est possible que l’espace de la cuisine ait été perçu comme un espace interdit aux hommes, comme celle du bricolage peut être interdite aux femmes.

Cf sur note de lecture sur le livre de Abdu Gnaba, 2016, Dessine moi un mouton, sur le bricolage, par Dominique Desjeux :

La situation peut être différente pour ceux qui sont seuls. Certains de ceux qui sont confinés tout seuls déclarent manger plusieurs fois le même plat ou même qu’ils ne font pas vraiment de cuisine, dans la continuité de ce qu’il faisait avant le confinement. Quand ils étaient seuls le soir, ils ne faisaient pas de cuisine. Certains pouvaient manger du fromage avec du pain ou des pâtes, « ce qui n’est pas cuisiner ». Cuisiner, pour eux, veut dire faire des repas avec des produits frais par différence avec des plats réchauffés ou tout préparés. Pour ceux-là, le confinement n’a pas changé leurs pratiques culinaires.

Cuisiner varie aussi en fonction du sucré ou du salé : « le sucré demande de suivre des recettes. Le salé ne demande pas de recette ». Cuisiner sucré demande donc une expertise spécifique, comme pour réaliser « les mousses au chocolat » ou « les tiramisus ». Pour certains, cette différence d’expertise s’applique à la viande qui leur paraît plus compliquée à cuisiner que les légumes. Il semble que pour une partie des personnes interviewées cuisiner seul pour soi n’est pas évident. Cuisiner c’est cuisiner pour les autres : « j’adore cuisiner mais pour les autres. Chez moi, je ne cuisine jamais seule» (Femme, 39 ans, célibataire, télétravail)..

Le week-end, des plats plus élaborés sont préparés avec du poisson frais qui peut venir du poissonnier ou de la viande de chez le boucher. L’origine artisanale du magasin, par différence à un produit de supermarché, est le signe de la qualité de l’investissement dans la cuisine. « Pour les achats, il n’y a pas tellement de changements, j’ai gardé les mêmes habitudes alimentaires, à part les quantités et plus de dépenses en termes de produits hauts de gammes, des produits de qualité supérieure comme du poisson plus régulièrement, du bon fromage, des légumes en grande quantité. Les dépenses habituelles étant arrêtées, notamment les restaurants, on a envie de produits pour se faire plaisir, pour ne pas manger que pour se nourrir mais aussi pour se faire plaisir » (Homme, 23 ans, en collocation, télétravail hors de Paris). Tout se passe comme si les plaisirs du restaurant avaient été transférés dans des achats plus hauts de gamme. Le week-end est le moment où l’on a plus de temps et c’est aussi un temps moins contraint socialement. Le week-end, les horaires de repas peuvent être décalés par rapport à ceux de la semaine. Le week-end permet également d’anticiper, en préparant le dimanche soir un plat qui pourra faire plusieurs repas pendant la semaine.

Pour ceux qui ne sont pas confinés et qui vont déjeuner sur leur lieu de travail, une des possibilités est de préparer plusieurs repas en même temps : « quand tu fais à manger le soir, tu prépares le double et c’est facile » (Homme, 44 ans, célibataire sans enfant, travail sur site). Certains souhaitent garder cette pratique après le confinement. À l’inverse certains vont ramener à la maison un sandwich et des chips de leur lieu de travail pour remplacer les fast-foods qu’il prenait avant. Cela confirme que l’alimentation renvoie un système d’approvisionnement qui intègre l’espace domestique, l’espace de travail et l’espace de loisirs quand les restaurants, les bars ou les cinémas sont ouverts. Les frontières alimentaires paraissent souvent floues entre ces espaces.

La préparation des repas renvoie à une question identitaire. Plusieurs fois dans les interviews la question de l’expertise culinaire a été évoquée pour indiquer comment chacun se définissait comme étant un bon ou un mauvais cuisinier : « je ne suis pas un cordon bleu ». Une autre personne déclare « qu’elle n’aime pas cuisiner, qu’elle n’est pas douée et qu’elle n’aime pas la pâtisserie ». Cela confirme la valorisation implicite que la culture française accorde à l’expertise culinaire. La norme positive est de cuisiner soi-même. Le faire soi-même est valorisé dans la culture française et tout spécialement pour les femmes. Au niveau des stéréotypes, qui sont l’expression sous une autre forme des normes sociales, une « vraie » femme « doit » savoir faire la cuisine.

L’apprentissage culinaire des personnes interviewées passe, assez classiquement, par les femmes : la grand-mère et la mère. Ce sont elles qui, en fonction des familles et des générations, ont pu transmettre à leurs enfants les normes d’une alimentation équilibrée, c’est-à-dire composée de « produits frais et diversifiés ». L’objet livre de cuisine que l’on peut trouver dans les rayonnages du logement symbolise bien souvent cette continuée entre les parents et les enfants, entre la mère et la fille.

Il peut aussi exister une compétition culinaire à l’intérieur de la famille.

La compétition comme stimulus culinaire fait écho à l’explication de l’historien britannique Stephen Mennell qui, en 1987, dans Français et anglais à table, explique que la cuisine française s’est développée du fait de la centralisation du pouvoir par Louis XIV et du « confinement », comme on pourrait dire aujourd’hui, de l’aristocratie française à Versailles. L’un des moyens de se distinguer entre les grandes familles aristocratiques a été de faire des concours à celui qui ferait la meilleure cuisine. À l’inverse en Angleterre, le pouvoir n’étant pas centralisé, l’aristocratie a continué à se nourrir comme les paysans.

Dans certaines familles, le goût des « recettes du monde » s’est transmis par les parents ou par les voyages du couple. « La cuisine on la rapporte de nos voyages », « c’est un moyen de rentrer en contact avec les autres cultures ». Dans le cas du confinement, on pourrait y voir une façon de voyager par procuration grâce à la consommation des recettes exotiques, comme le couscous ou le poulet au curry.

cf. Isabelle Garabuau-Moussaoui, Dominique Desjeux, 1999, sur les représentations des produits exotiques,

Les pratiques culinaires concrétisent de façon souvent invisible un ensemble d’arbitrages et d’interactions sociales qui intègrent en même temps les contraintes de temps liés au confinement, celles d’espace à géométrie variable, celles d’énergie humaine disponible entre genre, générations et colocataires, et celles de disponibilité des objets nécessaires à la conservation et des ustensiles culinaires nécessaires à la transformation des produits. Toutes ces contraintes conditionnent la réalisation des repas, tout en devenant en fonction des situations des potentialités de créativité et de découvrir de nouvelles solutions.

A suivre dans l’épisode 6 sur les repas

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